Manual para la estandarización de los procesos de producción del mezcal guerrense

El Mezcal de Guerrero está protegido por la Denominación de Origen del Mezcal (DOM) y la Norma Oficial Mexicana NOM-070-SCFI-1994 establece las características y especificaciones que deben cumplirse para su producción y comercialización (DOF 1994; DOF 2012). La introducción de la DOM y la NOM contribuyeron de manera sustantiva a un aumento de la demanda y de la comercialización nacional e internacional de este producto tradicional mexicano. Debido a un mercado nacional e internacional del mezcal, generándose mayor competencia en su venta entre los diferentes estados productores de mezcal. Actualmente se considera que el éxito comercial del mezcal de Guerrero, depende no únicamente del desarrollo y la aplicación de estrategias de comercialización adecuadas sino también del aseguramiento y conservación de la calidad del mismo, por lo que se existe la necesidad de introducir conocimientos tecnológicos sobre prácticas de producción y de control de estos procesos artesanales, con la finalidad de lograr una producción homogénea y una calidad constante de mezcal. En el estado de Guerrero, se producen anualmente cerca de 1.7 millones de litros de mezcal por aproximadamente 900 productores. La gran mayoría de estos productores de mezcal producen pequeños volúmenes y el envasado se realiza en casi todas las regiones productoras del estado en empresas acopiadoras donde se homogenizan y envasan los productos de diferentes productores (fuente: Consejo Estatal de Maguey Mezcal de Guerrero A.C.). En este contexto particular, para contribuir a una comercialización de mayor éxito del mezcal Guerrerense, uno de los retos para los productores consiste en alcanzar una homogeneidad en la
calidad del producto final que se consigue únicamente a través de un proceso de estandarización de los procesos productivos, incluyendo todas las etapas dentro de esta cadena productiva. Para lograr lo anterior, este proyecto nace con la necesidad de generar una propuesta tecnológica
para la estandarización de los procesos de mezcal y para su realización se diseñó al inicio un cuestionario que fue contestado por productores de mezcal situados en las regiones Norte.