Principios y aplicaciones de la espectroscopia de infrarrojo en el análisis de alimentos y bebidas

Un alimento, en cualquier presentación física, lo podemos definir como todo producto natural, o con cierto grado de transformación, que por su composición química y propiedades
sensoriales puede ser ingerido para saciar el hambre, satisfacer el apetito y ser portador de sustancias nutrimentales para que dentro del cuerpo humano se desarrollen los procesos bioquímicos necesarios para la vida. Además, un alimento también debe de ser seguro, por lo que determinar su inocuidad es importante. En forma general, un alimento tiene tres grandes grupos de componentes: carbohidratos, proteínas y lípidos. Además, los alimentos tienen cientos de componentes minoritarios, generalmente en bajas concentraciones, tales como: vitaminas, minerales, ácidos, pigmentos, enzimas, oxidantes, antioxidantes y una variedad de compuestos que le confieren su aroma y sabor. El agua es un componente que está siempre presente en la mayoría de los alimentos, a veces en proporciones notables (p.ej. el pepino o la jícama con 98% en peso). Dependiendo de la concentración de cada componente mayoritario, los alimentos se pueden clasificar como ricos en agua, en carbohidratos, en proteínas o bien en lípidos. Pero, a un alimento también lo podemos clasificar como natural o procesado. Por lo tanto, de acuerdo a la definición de alimento, el conocimiento de su composición, tanto en forma cualitativa y cuantitativa, es de vital importancia para asegurar su función de alimentar, nutrir y de provocar cierto grado de placer sensorial al consumidor. La caracterización de alimentos está englobada en lo que hoy en día se conoce como la química analítica, la cual precisa el uso de equipos y metodologías para lograr los resultados apropiados. En la Figura 1.1 se puede observar, algunos equipos en un moderno laboratorio de análisis de alimentos